Les accras que l'on trouve partout aux Antilles, sur la table du riche, dans la calebasse de la ménagère ou du travailleur, au carrefour, sur les places et dans les marchés, offerts à la convoitise des promeneurs, participent dans une très large mesure à la vie nourricière des Antilles.

ACCRAS DE MORUE :
Faire dessaler et tremper la morue à grande eau ou la mettre dans l'eau courante si possible, pendant trois ou quatre heures à l'avance. L'égoutter, enlever soigneusement les arêtes et la peau, piler dans un mortier très finement, en même temps que : piment, oignons, thym, ail selon le goût, 4 ou 5 cuillerées d'huile.
Pour 250 gr de farine délayée dans un verre à moitié plein d'eau et de lait, faire tremper autant de morue.
On peut ajouter à cette pâte un oeuf battu, qui peut être remplacé pour les hépatiques ou toute personne délicate par une pincée de bicarbonate ou 1/2 paquet de levure alsacienne.
Mélanger le tout et en faire une pâte un peu liquide que l'on fera cuire par cuillerée dans une profonde bassine d'huile bouillante.
Ces accras faits plus petits peuvent servir d'amuse-gueule avec l'apéritif.

1/2 livre de morue - 1 chopine et 1/2 de farine (3/4 de litre) - 1 chopine de lait (1/2 litre) - 1 roquille d'eau (1/4 de litre) - 6 blancs d'oignons pays passés à la machine. Un peu d'oignon France râpé (bicarbonate) ou levure alsacienne - sel - 1 ou 2 oeufs.
Ajouter dans la pâte d'abord les jaunes, puis les blancs battus en neige, jetez par petites cuillères dans la friture chaude.

ACCRAS POIS :

Mettre tremper la veille 1 livre de pois "yeux noirs", les éplucher et les piler finement dans un mortier en ajoutant une cuillerée d'eau salée, du persil, du poivre, du piment, du thym, une pincée de bicarbonate, deux cuillerées de lait, trois de farine. Fouetter le tout pendant un bon moment et jeter par cuillerées dans une profonde bassine d'huile bouillante.
Se garder de les laisser se toucher pendant la cuisson.

ACCRAS CHOUX CARAIBE :
Demander au marché des choux durs, des "mamans choux" de préférence.
Peler 1 kg de racines et les râper finement, ajouter du sel, trois ou quatre cuillerées de farine, une ou deux de lait, du piment selon de goût, de l'oignon, une pointe d'ail, battre longuement au fouet. Le mélange auquel on ajoutera deux oeufs, doit devenir mousseux et léger.
Faire cuire par cuillerées dans de l'huile très chaude.

ACCRAS TITIRIS :
Laver les titiris à la passoire pour faire partir le sable, les mettre à macérer pendant une demi-heure dans une sauce composée de sel, ail, piment, citron.
Préparer ensuite une pâte comme pour les accras de morue, y ajouter les titiris. Battre le mélange et faire cuire par petites cuillerées dans une profonde bassine d'huile bouillante.

ACCRAS CAROTTES :
Râper finement les carottes après les avoir épluchées ou grattées. Ajouter autant de farine que de carottes ; trois ou quatre cuillerées de lait, oignon, thym, persil, piment, le tout haché très fin.
Battre le mélange en y ajoutant un oeuf battu ou une pincée de bicarbonate pour les personnes délicate ou 1/2 paquet de levure alsacienne et 4 à 5 cuillerées d'huile.
Faire cuire par cuillerées dans une bassine d'huile bouillante et éviter que les boulettes ne se touchent.

ACCRAS "CRIBICHES" (1)
Eplucher les crevettes crues, les faire macérer dans un jus de citron pendant trois à cinq minutes, les mélanger ensuite à une pâte semblable à celle préparée pour les accrats "titiris"
(1) Mot créole pour désigner les crevettes

ACCRAS AUBERGINES :
Prendre de jeunes aubergines, les peler, les couper en morceaux et les faire cuire à l'eau salée. Egoutter complètement après cuisson et passer au tamis. A la purée ainsi obtenue ajoutez un oeufs préalablement battu, quelques cuillerées de farine, deux de lait, du sel, du poivre, un peu de piment.
Travailler longuement cette pâte pour qu'elle soit très légère et déposer cette préparation par cuillerées dans de l'huile bouillante.

Les will accras that one finds everywhere in the Antilles, on the table of the rich person, in the water-bottle of the housewife or of the worker, in the crossroads, on the places and in the markets, offered to the covetousness of the walkers, take part in a very broad measurement in the feeder life of the Antilles.

ACCRAS DE MORUE :

To make de-salt and soak cod with large water or put it in running water if possible, during three or four hours in advance. To drain, remove carefully the edges and the skin, to crush in a mortar very finely, at the same time as: pepper, onions, thyme, garlic according to the taste, 4 or 5 spoonfuls of oil. For 250 gr. of flour watered in glass with half full of water and with milk, to make soak as much cod. One can add to this paste a beaten egg, which can be replaced for the hepatic ones or any delicate person by a bicarbonate pinch or 1/2 package of Alsatian yeast.
To mix the whole and to make of it a a little liquid paste which one will make cook per spoonful in a deep ebullient oil basin. These will accras made smaller can be used as cocktail snack with aperitif.

1/2 cod pound - 1 bottle of wine and 1/2 of flour (3/4 of liter) - 1 milk bottle of wine (1/2 liter) - 1 water roquille (1/4 of liter) - 6 white of onions countries passed to the machine. A little onion France grated (bicarbonate) or Alsatian yeast - salt - 1 or 2 eggs.
To add in the paste initially the yellows, then the white
beaten in snow, throw by small spoons in the hot crackling.

ACCRAS POIS :

To put to soak day before 1 delivers pea " eyes black ", to finely peel them and crush them in a mortar by adding a spoonful of salted water, parsley, pepper, pepper, thyme, a pinch of bicarbonate, two spoonfuls of milk, three of flour. To whip the whole during a good moment and to throw per spoonfuls in a deep ebullient oil basin.
To keep itself to let it touch itself during cooking.

ACCRAS CHOUX CARAIBE :
To ask the market hard cabbages, " moms cabbages " preferably.
To peel 1 kg of roots and to grate them finely, add salt, three or four spoonfuls of flour, one or two of milk, pepper according to taste, onion, a point of garlic, to beat lengthily with the whip. The mixture to which one will add two eggs, must become sparkling and light. To make cook per spoonfuls in very hot oil.

ACCRAS TITIRIS :
To wash the titiris with the strainer to make leave sand, them put to macerate during half an hour in a sauce made up of salt, garlic, pepper, lemon.
To prepare then a paste as for will accras of cod, to add
the titiris to it. To beat the mixture and to make cook by small spoonfuls in a deep ebullient oil basin.

ACCRAS CAROTTES :
To finely grate carrots after having peeled them or having scraped. To add as much flour than of carrots; three or four spoonfuls of milk, onion, thyme, parsley, pepper, the very fine chopped whole.
To beat the mixture by adding to it a beaten egg or a bicarbonate pinch for the people delicate or 1/2 package of Alsatian yeast and 4 to 5 spoonfuls of oil. To make cook per spoonfuls in an ebullient oil basin and prevent that the pellets are not touched.

ACCRAS "CRIBICHES" (1)
To peel believed shrimps, to make them macerate in a lemon juice during three to five minutes, to then mix them with a paste similar to that prepared for the accrats " titiris "
(1) creole Word to indicate shrimps

ACCRAS AUBERGINES :
To take young aubergines, to peel them, cut them of pieces and to make them cook with salted water. To drain completely after cooking and to pass to the sieve. With mashed potaties thus obtained add eggs beforehand beaten, a few spoonfuls of flour, two of milk, salt, pepper, a little pepper.
To work this paste lengthily so that it is very light and to deposit this preparation per spoonfuls in ebullient oil.